|
 |
|
 |
광시한우, 장터국밥, 소복갈비… 예산을 대표하는 사과와 더불어 지역 향토음식으로 자리매김한 음식들이다. 여기에 발효식품 웰빙 바람을 타고 묵은지에 돼지갈비를 찜하는 묵은지 통갈비가 예산의 건강음식으로 입소문을 타고 알려지고 있다. 예산 먹자골목으로 유명한 예산읍 역전로에 자리한 춘천닭갈비집은 닭갈비와 함께 묵은지 통갈비를 선이고 있다. 가격도 저렴해 서민들이 가볍게 들려 소주한잔과 더불어 세상사를 이야기하며 출출할 때 나오는 시원한 막국수도 곁들여 애환을 풀어낸다. 묵은지는 오래된 김장 김치라는 뜻으로 김장을 하기 전에 양념을 강하지 않게 담가 저온에서 숙성 저장해 따뜻한 계절에 김장김치의 맛을 느끼게 하는 별미김치이다. 예산 춘천 닭갈비의 묵은지는 담근지 3년이 지난 것으로 발효식품인 김치의 장점을 최대한 살린 특별한 맛을 내는 건강식이다.
이곳의 묵은지는 속이 덜 차고 푸른 잎이 많은 배추를 단단한 것으로 골라 김장배추보다 소금의 양을 조금 더 많이 하여 절인 다음 물기를 뺀다. 찹쌀 풀과 물에 고춧가루와 고추씨를 개고 멸치액젓 다진 마늘과 생강 소금으로 양념을 만든다. 절인 배추에 양념을 골고루 버무려 겉잎으로 감싼 뒤 땅 속에 묻은 항아리에 담고 맨 위를 우거지로 덮고 소금을 뿌려 3년간 저온 숙성한 것이다. 묵은지는 일반 신김치와는 다른데 신김치는 숙성이 빨리 되서 신맛이 나는 김치고 묵은지는 서서히 오랜 기간 숙성되어 시어지지 않은 김치다. 보통 묵은지는 6개월 이상 발효를 시키지만 예산 춘천닭갈비의 묵은지는 3년간 숙성시킨 것을 사용한다. 예산 춘천닭갈비 조원순 사장은 “묵은지를 숙성 시킬 때는 공기가 들어가지 않게 하고 온도 변화도 없게 하는 것이 중요하다” 며 “묵은지는 오래 숙성 할수록 깊은 맛을 내기 때문에 반드시 3년 이상된 묵은지로 음식을 만든다”고 전했다. 이집의 또 다른 별미인 닭갈비는 한국의 대표적인 볶음 요리다. 토막낸 닭을 포를 뜨듯이 도톰하게 펴서 고추장, 간장, 마늘, 생강 등으로 만든 양념에 재웠다가 고구마, 당근, 양배추, 양파, 파, 떡 등의 재료와 함께 철판에 볶아 먹는 요리이다.
이집 닭갈비는 강원도의 춘천 닭갈비 만드는 법과 크게 다르지 않다. 먼저 양념 고추장을 닭갈비에 골고루 발라 7∼8시간 재워둔다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 기름을 두르고 도톰하게 채 썬 양배추, 고구마, 당근, 파를 넣는다. 준비한 야채 위에 재운 갈비를 얹어 닭갈비를 볶는다. 닭고기는 지방과 염류가 타 육류에 비해 보다 적게 포함되어 그 맛이 담백하며 닭고기의 섬유소는 부드럽고 씹기 편해 소화율이 높으며 그 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다. 닭고기에는 비타민 A의 함량이 비교적 높고 내장과 껍질에는 풍부한 단백질, 지방, 비타민이 함유되어 있다. 닭 가슴살은 22.9%의 단백질을 함유하고 있는데 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높으며, 지방함량이 매우 낮아 (1.2%) 맛이 담백하다. 또한 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 151Kcal/100g 정도로 체중 조절이 필요한 운동선수나 모델, 다이어트를 하는 여성들에게 필수 건강식으로 이용되고 있다. 이집의 또 다른 대표 메뉴인 막국수는 메밀국수를 끓는 물에 삶아서 냉수에 3∼4번 헹구어 사리를 만든다. 김치는 큰 것이면 대강 썰고 오이는 반으로 갈라서 얄팍하고 어슷어슷하게 썰어 소금에 잠시 절였다가 꼭 짠다. 사리를 대접에 담고 김칫국물을 부은 다음, 그 위에 썬 김치와 오이를 얹고 깨소금과 고춧가루를 뿌린다. 국물은 김칫국물과 차게 식힌 육수를 반씩 섞어 구수하고 담백한 맛을 낸다. 가격은 1인분에 묵은지 통갈비 8000원, 닭갈비 9000원, 막국수는 5000원. 문의: 041)332-6880
<저작권자 ⓒ 충남신문 무단전재 및 재배포 금지>
댓글
|
|
많이 본 
